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秦鎮米皮

2011-02-28 16:04  兵馬俑在線  字號:T|T

本次詞條介紹陜西戶縣秦鎮的著名特色小吃——秦鎮米皮,陜西涼皮“四大花旦”之一,因產于西安戶縣秦鎮而得名,又叫秦鎮涼皮,以大米為主料蒸制而成。

簡介

秦鎮米皮用當地出產的一種秈米制成,制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當著顧客的面,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特制的辣椒油(叫“油潑子”)、醋和鹽,加上黃瓜絲和豆芽,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌了食用了。

長期以來,在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面,秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見,秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名面食。

秦鎮即秦渡鎮,位于西安戶縣灃河西岸,這里曾是西周的京畿之地氣候溫和,土壤肥沃,盛產優質稻谷。用這里出產的稻谷磨漿制成的米面皮子,以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。

清代,秦鎮街上就有許多家專營米皮的店鋪,就其品質而言,較有名氣的要數藥王樓下的“皮鋪子趙家”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放后,秦鎮涌現出了三四十家經營米皮的店家,家家生意紅火,還出現了米皮培訓中心,主要為外地培訓米皮制作人才。

20世紀末,“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導下,繼承了老輩的經營特色,嚴格選擇主料,所用調料考究,菜碼兒要用水焯,食醋要兌水后使用,以免皮子斷節,過往游客不但就地品嘗秦鎮皮子,且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。

典故

相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子干枯。百姓心急似火,官府還催逼納貢大米,坑得大家無法,只好在田里挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易才長出了稻穗。可收割后,碾出的大米又小又干巴,根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候,有個叫李十二的,用這種米碾成米面,蒸出了面皮,大家吃后,個個稱奇。于是,李十二帶著面皮,和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪,李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能制出佳肴,今奉上面皮,望萬歲御品。”秦始皇吃了面皮,其味甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。

后來,李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為紀念他,在這天總要蒸些面皮。這種蒸面皮一直延續到今天,成了戶縣秦鎮馳名的小吃。

特點

秦鎮米皮用產于戶縣灃河西岸的稻谷制作,皮子質量上乘。調食時,配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。

特點:色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。秦鎮薛昌利大米面皮子,歷史久遠,正宗祖傳。秦鎮大米面皮雖為秦代初創,但后經戰亂,災荒等原因,逐漸失傳。清末,薛昌利祖父薛守信于宣統二年(公元1910年)正月二十三偶生想法,根據歷史傳說及資料記載用大米面試蒸涼皮,誠邀街坊鄰居前來品嘗,大家嘗后覺得味美可口,大加贊揚。于是薛守信老人每天挑擔沿街叫買,生意紅火……

制作方法

制作秦鎮米皮,要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節,其中蒸制、調味最為關鍵。具體地,先將大米淘洗干凈,放涼水中浸泡一至兩天,撈入石磨中,徐徐加水磨成米漿,加入精鹽攪勻,用沸水燙開,再加涼水制成弄米漿,把干凈濕布鋪在籠上,攤上米漿約0.66厘米厚,抹平,上籠用旺火蒸約10分鐘即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀。吃時按需要量分別調味,放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,配以味精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調制好的米皮,白中透紅,紅里透香,紅艷艷,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味。

制作方法之二

1、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成面糊。注意每次加入的水不要太多,涼皮

一點一點的加,攪勻之后再加,這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之后的面糊,可以看出很光滑.

2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。

3、把醒好的面糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。

4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然后加入少許水即可。

5、待水開后,往一個模型里刷少許油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。

6、把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。

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